5道湖南經(jīng)典年夜飯的做法
剁椒魚頭
材料：胖頭魚魚頭1個(gè)（450克），剁椒適量，高度白酒1大匙，胡椒粉少許，料酒1大匙，蒸魚豉油1大匙，油、鹽、姜、蔥各適量。
做法：
1.將魚頭洗凈，從魚唇正中剖開，注意不要完全切斷，讓其連在一起，在魚頭下面魚肉較厚的部分斜劃幾刀以方便入味。
2.將料酒、胡椒粉、鹽撒在魚頭上，抹勻，腌制約20分鐘。
3.將高度白酒倒入剁椒中，拌勻待用。
4.在腌制好的魚頭表面淋上少許油，抹勻。
5.將姜切片，蔥切段，鋪在碗底。
6.再放上處理好的魚頭。
7.然后將步驟3的剁椒鋪在魚頭上。
8.蒸鍋內(nèi)放入適量的水，燒開，然后擺入魚頭，蓋蓋，大火隔水足汽蒸約10分鐘。
9.將蒸好后的魚頭取出，倒去碗內(nèi)多余的湯汁，撒上蔥花，淋入蒸魚豉油，然后將適量的油燒熱（表面有少量白煙冒出），潑在上面即可。
小貼士：
1.蒸魚的時(shí)候，要先將蒸鍋內(nèi)的水燒開后再放入魚。
2.蒸的時(shí)間要根據(jù)魚頭的大小來調(diào)整，一般來說，蒸至魚的眼睛鼓出，說明魚已經(jīng)熟了。
3.步驟4在腌制好的魚頭上面抹上一層油，這樣蒸出來的魚頭表面不會(huì)發(fā)干。
4.剁椒比較咸，所以在腌制魚頭的時(shí)候，鹽要少放一些。
剁椒魚頭
材料：胖頭魚魚頭1個(gè)（450克），剁椒適量，高度白酒1大匙，胡椒粉少許，料酒1大匙，蒸魚豉油1大匙，油、鹽、姜、蔥各適量。
做法：
1.將魚頭洗凈，從魚唇正中剖開，注意不要完全切斷，讓其連在一起，在魚頭下面魚肉較厚的部分斜劃幾刀以方便入味。
2.將料酒、胡椒粉、鹽撒在魚頭上，抹勻，腌制約20分鐘。
3.將高度白酒倒入剁椒中，拌勻待用。
4.在腌制好的魚頭表面淋上少許油，抹勻。
5.將姜切片，蔥切段，鋪在碗底。
6.再放上處理好的魚頭。
7.然后將步驟3的剁椒鋪在魚頭上。
8.蒸鍋內(nèi)放入適量的水，燒開，然后擺入魚頭，蓋蓋，大火隔水足汽蒸約10分鐘。
9.將蒸好后的魚頭取出，倒去碗內(nèi)多余的湯汁，撒上蔥花，淋入蒸魚豉油，然后將適量的油燒熱（表面有少量白煙冒出），潑在上面即可。
小貼士：
1.蒸魚的時(shí)候，要先將蒸鍋內(nèi)的水燒開后再放入魚。
2.蒸的時(shí)間要根據(jù)魚頭的大小來調(diào)整，一般來說，蒸至魚的眼睛鼓出，說明魚已經(jīng)熟了。
3.步驟4在腌制好的魚頭上面抹上一層油，這樣蒸出來的魚頭表面不會(huì)發(fā)干。
4.剁椒比較咸，所以在腌制魚頭的時(shí)候，鹽要少放一些。
豆豉炒香干
材料：豆干，五花肉，蒜苗，豆豉，小米椒，大蒜，料酒，生抽，蠔油，淀粉，胡椒粉，油，鹽。
做法：
1.豆干、小米椒、五花肉和蒜苗都切成小丁。
2.燒熱鍋，放少許油，下入豆豉、小米椒丁和大蒜丁一起煸炒。
3.煸炒出香味后下入切好的五花肉丁一起翻炒。
4.不停翻炒，直至五花肉微微出油，表面呈微微焦黃色。
5.下入切好的香干丁繼續(xù)翻炒。
6.翻炒幾下后加入適量的生抽、料酒和蠔油。
7.加蓋后煮上兩、三分鐘。
8、揭開蓋，加入適量的鹽和胡椒粉調(diào)味。
9.下入青蒜苗丁翻炒均勻。
10.再加入適量的水淀粉。
11.大火收汁。
12.盛入盤中。
小貼士：
1.準(zhǔn)備原材料時(shí)注意將所有的材料都切成小丁，這樣材料大小一致方便入味及成熟時(shí)間相同。
2.先爆香豆豉、大蒜和小米椒調(diào)味料，再下入五花肉，煸炒出其部分油脂，也就是表面微微焦黃。
3.這時(shí)下入香干丁，再加入適量的生抽和料酒一起加蓋煮一下；煮到八分熟時(shí)加入鹽等調(diào)味。
4.再加入蒜苗丁一起翻炒，最后加入適量的水淀粉勾芡，大火收汁即可。
鹽菜扣肉
材料：帶皮五花肉700克，香辣鹽菜（即食）約200克，米酒20毫升，大蔥、生姜各15克，蜂蜜約50毫升，水淀粉2大匙，醬油1小匙，細(xì)辣椒粉0.5小匙，鹽、油、蔥花各適量。
做法：
1.將五花肉修整成四方形的大塊，洗凈，用小夾子夾凈肉皮上的殘毛。
2.將肉放入鍋中，加入適量的清水，放入大蔥段、姜片、米酒、鹽，蓋蓋，將肉煮熟；（建議米酒不可省略，放少許米酒煮好后肉會(huì)香很多哦）。
3.用筷子輕輕地可插進(jìn)肉中，說明肉已經(jīng)熟了（煮肉的湯不要倒掉，后面的步驟還要用到，剩下的也可以用來作高湯用哦）。
4.將煮熟的肉撈出，用廚房紙或干凈的紗布擦干其表面的水分。
5.用小刷子將肉的表面均勻地刷上蜂蜜（肉的四面要都刷到、刷勻；沒有蜂蜜也可用甜酒釀來代替）。
6.鍋內(nèi)放入適量的油，燒至七八成熱（油面平靜，有青煙冒出），下入步驟5的肉（炸肉的時(shí)候一定要注意安全，非常容易濺油。我一般都是一手拿鍋蓋，一手用筷子將肉放入油中后立刻蓋上鍋蓋，肉在炸制的過程中會(huì)不時(shí)聽到油濺在鍋蓋上發(fā)出“嘭嘭”聲音，有點(diǎn)恐怖哈），將肉炸至上色、肉皮起泡。
7.炸好的扣肉撈出，晾涼（可一次多做一些，炸好后放入冰箱保存，下次要吃的時(shí)候再切片蒸熟，很方便）。
8.切成約0.3厘米厚的大片。
9.取一個(gè)耐熱的大碗，將切好的肉片排在碗底（要留出幾片等下一個(gè)步驟放在鹽菜上）。
10.放入鹽菜（我用的是即食的香辣鹽菜，如果是未加工過的鹽菜那么要先洗凈切碎后放鍋里炒一炒）。
11.在鹽菜上再放上幾片肉（這樣做是為了在蒸制的時(shí)候肉片上的油份可以滲透到鹽菜中）。
12.然后用另一個(gè)碗蓋在裝有鹽菜扣肉的碗上（蓋上碗，可防止多余的水汽進(jìn)入），放入高壓鍋中，扣上鍋蓋，大火燒開后轉(zhuǎn)中火蒸約20分鐘（如果沒有高壓鍋，可用普通的蒸鍋，時(shí)間會(huì)長(zhǎng)一些，大概要50分鐘左右吧，要將肉蒸得透一些才好吃）。
13.待高壓鍋泄壓后打開鍋蓋，取出，將兩個(gè)碗翻轉(zhuǎn)倒扣，取下上面原來裝肉的碗。
14.取適量之前煮肉的湯，放入鍋中，燒開，倒入水淀粉，加入一小匙醬油、細(xì)辣椒粉，順一個(gè)方向攪勻，然后澆在扣肉上，最后撒上蔥花即可（如果怕辣，細(xì)辣椒粉可不加）。
小貼士：
1.炸肉的時(shí)候，油溫要高一些，火不要太?。灰?yàn)橛腥馄?，所以肉在炸制的時(shí)候非常容易濺油，一定要注意安全。
2.扣肉下面的配菜可按自己的喜好來選擇，比如梅菜、芋頭、干豆角等。
雙椒錫紙牛肉
材料：牛肉，青紅辣椒，洋蔥，草茹，木耳，姜，香菜，水淀粉，鹽，生抽，黃酒，黑胡椒，白糖。
做法：
1.牛肉逆紋切片再切粗絲。
2.牛肉絲中加入姜絲、香菜梗、白糖、生抽、黑胡椒、黃酒拌勻，加入少量水淀粉拌勻腌制，最后加入炒菜用量的油腌制30分鐘以上。
3.洋蔥切絲，木耳撕小塊，青紅椒切圈，草菇洗凈切片。干鍋小火放入草菇片，加少許鹽炒出水分。
4.烤盤鋪錫紙，依次鋪上洋蔥、木耳和草菇。
5.青紅椒圈拌入牛肉，再磨一些黑胡椒拌勻，平鋪在草菇上面，另取一張錫紙蓋上。
5.將兩張錫紙的邊重合折起，卷嚴(yán)實(shí)，入預(yù)熱220度的烤箱，焗10至15分鐘。取出用牙簽或刀尖劃開錫紙，小心蒸汽燙手。
小貼士：
1.牛肉可根據(jù)自己喜歡的味道來調(diào)。
2.水淀粉要稀薄，淀粉太多容易結(jié)塊。
3.墊底的草菇需要先炒干部分水分，也不要太干。
4.喜歡更辣一些的，辣椒圈一開始就拌入腌制。不喜歡辣的也可以不加辣椒。
家鄉(xiāng)肉丸
材料：前腿肉700克（肥三瘦七），糯米約150克，茴餅2個(gè)，香蔥，淀粉2匙，雞蛋2個(gè)，鹽，生抽。
做法：
1.糯米提前用清水泡一晚上。
2.泡好的糯米放在鋪有屜布蒸格上蒸熟（約35分鐘），蒸好后稍放涼備用。
3.蒸糯米的時(shí)候，準(zhǔn)備肉餡。
4.將茴餅切成末。
5.將肉餡、蒸好的糯米、茴餅、雞蛋、淀粉、香蔥末全部放在大盆里。
6.稍攪拌一下后加適量鹽和生抽，混合均勻。
7.團(tuán)成直徑約2厘米左右的肉丸。
8.放入油溫適中的油鍋中小火炸成黃色。
9.炸好全部夾出來放到濾油網(wǎng)上。
10.改中大火再復(fù)炸一次，炸藥至金黃色即可。
小貼士：
1.團(tuán)肉丸的時(shí)候，手上沾點(diǎn)水，更容易成型。
2.買不到茴餅也沒有關(guān)系，可以用普通餅干代替，再另外加點(diǎn)小茴香就好。
3.炸好的肉丸直接吃已經(jīng)很美味，還可以紅燒、焦熘或放在湯里面煮一下。
4.一次可以多做些，炸好凍在冰箱里，想吃的時(shí)候拿出來蒸一下就可以了。
